La ricetta che vi proponiamo segue i canoni della pasta all’amatriciana tradizionale, ma vedremo che in lazio e in altre parti d’Italia vengono utilizzate spesso delle varianti.
Ingredienti della pasta all’amatriciana
Dosi per: 5 o 6 persone
- 500 grammi di spaghetti o bucatini
- 125 grammi di guanciale
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 400 grammi di passata o di pomodori pelati
- 100 grammi di pecorino
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Costo: basso
Preparazione della pasta all’amatriciana:
- Tagliare a striscioline il guanciale e assicurarsi di rimuovere la cotica, poi metterlo a rosolare in padella o pentola con un filo di olio extravergine d’oliva, mantenere a fuoco basso e poi ultimare la cottura sfumando con del vino bianco, preferibilmente secco.
- Mettere da parte il guanciale una volta che ha assunto il tipico colore dorato. Quindi utilizzare la stessa padella per versarvi la passata di pomodoro o in alternativa i pomodori pelati, dosare di sale, pepe e volendo si può aggiungere del peperoncino. Prima di aver ultimato la cottura del sugo, a circa 5 – 10 minuti dal termine, si può unire nuovamente il guanciale. La pasta da utilizzare, tradizionalmente, è quella lunga quindi spaghetti o bucatini, tuttavia si può anche utilizzare la pasta corta.
Tra le varianti più comuni nella cucina romana alcune prevedono l’utilizzo della cipolla e altre ancora anche quello dell’aglio, che viene soffritto prima che venga aggiunto il guanciale.
Fra i sostenitori dell’utilizzo dell’aglio anche Carlo Cracco, che fu al centro di un enorme dibattito nel 2015 dopo la sua ricetta. Mentre tra i sostenitori della ricetta tradizionale, che non prevede l’uso né della cipolla né dell’aglio c’è Anna Gosetti autrice de “Le ricette regionali italiane”.
Nella ricetta della Gosetti però si propone un’amatriciana bianca, priva cioè di pomodoro. Inoltre, mentre nella tradizione di Amatrice si preferiscono gli spaghetti, i romani preferiscono i bucatini e a volte vengono anche utilizzati i rigatoni.
Per quanto riguarda la diatriba tra l’utilizzo del guanciale e quello della pancetta, vi ricordiamo che la tradizione vuole che sia utilizzato sempre e solo il guanciale, infatti è proprio il suo uso, dovuto ad una maggiore percentuale di grasso a determinare il gusto caratteristico del piatto.
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